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私、加藤健二（オーナーシェフ）は、
駒沢「ラ・ターブル・ド・コンマ」で合計６年、
代官山「ラ ヴィーナス」で５年、
日本のフレンチ界でも個性的な二人のシェフの元で修行を積みました。
その経験が、この「ラ フィーユ」の原点になっています。 |
 修行時代 |
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「ラ・ターブル・ド・コンマ」の小峰敏宏シェフは、普段は物静かな感じですが、仕事になると“熱く”なります。基本に忠実に仕事をすることを学び、また、「人として気配りのできるような人間になれ」と教えられました。
「ラ ヴィーナス」の大渕康文シェフは、皆さん怖いイメージをお持ちかと思いますが、とても寂しがりやです。大渕シェフも仕事になると“熱く”なるタイプです。繰り返し行うことの大切さを学びました。 |
| そして、二人に共通したポリシーは、「基本に忠実」、「素材にとことんこだわる」ということ。 |
だから、私にとって、素材それぞれにあった下処理を施してから本番の調理に入るとか、同じ野菜でも、季節や料理によって産地や生産者を替える、といったことは当たり前のことなんです。
その中で自分のオリジナリティをどう表現していくか、ということを考えたとき、「安全・安心・健康な食材＝」の野菜を添え物やサラダとしてではなく、肉や魚がメインの皿であっても、それが主体となる料理、を提供したい…。
しかも、せっかくの健康な食材を使った料理を半年や１年に一度しか食べられないのでは意味がない、だから、リーズナブルな価格でなければならない、と…。 |
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1965年 愛知県瀬戸市生まれ
1983年 辻調理師専門学校（大坂）にてフランス料理を専攻
1985年 カフェレストラン（名古屋）
1988年 23歳で上京
「ラ・ターブル・ド・コンマ」（駒沢）のオープンの3ヵ月後に入店
1992年 独立を意識し、その準備としてデザートの経験を積むために
「コンマ」を退店し、洋菓子店（横浜）へ
1993年 ラ・ターブル・ド・コンマへ戻る
1995年 「コンマ」の小峰シェフの紹介により「ラ ヴィーナス」
（代官山）へ、スーシェフ（２番手）を務める
2000年 独立準備のため、「ラ ヴィーナス」を退店
その後、「パークハイアット東京」「EN CACHETTE」のシェフを
歴任する
2003年 12月12日「ラフィーユ」を開店（奥沢） |
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